冬日午后，暖陽高照。穿過“赤水曾氏曬醋”工廠厚實(shí)的大門，一陣醋曲香由遠(yuǎn)及近。拾級而上，數(shù)以千計的土黃色天然曬露缸映入眼簾，甚為壯觀。曬醋制作，這項(xiàng)有著上百年歷史的手工技藝，在這里靜靜沉淀、生生不息。

經(jīng)古法釀造，醋醅和半成品醋都在陽光下長久曝曬而成，赤水曬醋因此得名。曾氏家族曬醋已有百年歷史，“曾氏”商標(biāo)也是貴州老字號。釀造好的赤水曬醋呈紅棕色，醋汁黏稠、口感柔和、酸味醇厚、微甜爽口。

僅憑一雙手就能把控醋醅的濕度，曾泉霖介紹起制醋的工藝，如數(shù)家珍：制曲、發(fā)酵、制醅、曝曬、取醋……看似簡單的一瓶醋，從發(fā)酵到成品醋總共要經(jīng)歷12道工序，歷經(jīng)5次天然發(fā)酵，需要3年以上的時間。

“好在香、絕在藥、妙在曬”，這是曾泉霖對赤水曬醋的理解。46歲的他是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)赤水曬醋制作技藝省級代表性傳承人，出生于曬醋釀造世家，祖祖輩輩都在鉆研這門技藝，曾泉霖格外看中“老字號”這塊招牌。“老字號意味著底蘊(yùn)、匠心與傳承。”曾泉霖坦言，步入新世紀(jì)，工業(yè)技術(shù)迅猛發(fā)展，產(chǎn)量大、周期短、自動化的新型企業(yè)對傳統(tǒng)手工生產(chǎn)企業(yè)帶來了挑戰(zhàn)。

如何在傳統(tǒng)與現(xiàn)代之間平衡，在不變中尋求變化，融入時代所需元素？曾泉霖嘗試在文旅融合中探索出一條新路。

2012年成立的赤水市曾氏曬醋有限公司，將企業(yè)發(fā)展定位為傳承赤水曬醋歷史文化、建設(shè)園林式曬醋博物館、打造非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳習(xí)基地，走上了傳統(tǒng)工藝與旅游融合發(fā)展的新路子。

10年沉淀發(fā)展，曾氏曬醋釀造基地已成為國家3A級旅游景區(qū)、傳統(tǒng)釀造文化現(xiàn)場教育基地和學(xué)生研學(xué)實(shí)踐教育基地，通過“文化+旅游”“文化+研學(xué)”“景點(diǎn)+銷售”等模式的探索，在擦亮老字號招牌、傳承文化技藝的同時，也為企業(yè)創(chuàng)收。2019年工廠開放觀光體驗(yàn)以來，接待游客20萬人次以上，實(shí)現(xiàn)旅游銷售收入2800萬余元。

談起未來的發(fā)展規(guī)劃，曾泉霖挺興奮：與江南大學(xué)等院校開展微生物釀造發(fā)酵研究，提升曬醋質(zhì)量，力爭將曬醋品質(zhì)升級為零碳食品、綠色食品和有機(jī)食品；將赤水曾氏曬醋打造為中華老字號企業(yè)……

“非遺技藝傳承讓企業(yè)成為老字號，堅(jiān)持傳承和不斷創(chuàng)新是老字號走下去的保障。”曾泉霖說：“如何讓老字號繼續(xù)充滿活力地走下去，我會一直探索”。

原刊于《 人民日報 》（ 2023年02月16日 ? 第?12 版）

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